渋沢百訓饅頭開発秘話【1】

東京都北区の王子にある飛鳥山公園には、渋沢史料館があり、北区でも、古くから渋沢栄一の事をより知ってもらおうとしてきていたが、いよいよ大河ドラマで渋沢栄一が主人公として取り上げられること、そして2024年には1万円札の顔になることで、北区も盛り上がってきた。

そして、私たちも北区にある企業として、北区にも様々な名所があり、全国の方に東京都内の方にも、北区をもっと知ってもらい訪れてほしい、そして渋沢栄一の晩年の棲み処となった北区だが、まだまだ渋沢栄一の事を知らない人達にもっともっと知ってもらいたいという想いから、お土産にもなるような北区発渋沢栄一商品を企画開発しようということになった。

2020年8月-。まずどんなものが良いのか。

北区といえばコレ!というようなものがあまりない事に気が付いた。

北区は下町として老舗の企業やお店も多いのだが、例えば横浜ならば「崎陽軒のシュウマイ」とか、山梨県甲府ならば「信玄餅」とかそれぞれ一度は誰もが食べたこともあるような商品が思い浮かぶ。

渋沢栄一と北区の関わりをもったような商品。。。それは何だろう?

江戸時代、日本は鎖国状態から開国し、新しいものも取り入れていった。農家であった栄一が渡仏時に目にしたもの、そして食したもの、すべてが新鮮だったその時の栄一の感動を、商品で伝えることができないだろうか。。。

江戸時代のお菓子といえば、餡などの和菓子。これに和と洋を融合させ、時代の流れを感じることができたなら。。。

栄一が大好物であったオートミールに砂糖やミルクがかかった朝食、そしてミルクとバターの組み合わせ。。。

日本に古くからある餡にミルクとバターを練りこんで素朴な味にしたい。

そして江戸から昭和まで生きた栄一の時代の流れを表現したい。どこか懐かしさを感じる味で。。。

サブレやクッキー、お土産用の洋菓子プチケーキでは、どこにでもあり一般的すぎる。子供からお年寄りまで食べられるやわらかい食感がいい。

和と洋を楽しめる柔らか餡の饅頭にすることに決めた。

「江戸の鎖国から開国へ、そして異文化を取り入れ明治への文明開化へ。。。」

いろいろな想いがめぐる中、饅頭の薄皮には渋沢翁の好物「オートミール」を練りこむことにした。

 

【オリジナルみるく餡饅頭・まずは餡作りから】

 

味は、まずは2種類。1つ目は基本形で。

白餡にミルクとバターを練り込み、しっとり、更にさっぱりとしたテイストだが、どこかくせになるような味にしたかった。

北区は古くから衣服や紙加工品、印刷、金属や精密機械その他工業など、都市型工業の典型ともいわれている。

その中で大正時代に創業し、今もその味を守り続けているトキハソースを使ってお菓子をつくるってみてはどうだろうか。

トキハソースは、東京で一番古いソースメーカー。大正12年、関東大震災で復興に向けて人々が頑張っていた時代に、「食」で幸せを与えたい、励ましたいという想いから野菜や果物をたっぷり使ったソース作りをはじめたそう。

志が一緒の方向である食材を使用する事で、職人たちの想いも商品にのせることもできるだろうし、消費者にも届けることができるだろう。お饅頭にソース?!どんな感じになるのだろうか・・・?

まずはソース選びから。

トキハソースの数ある種類の中で、もっとも特徴のある売れ筋商品は「生ソース 濃厚」。味が優しく、トマトベースの少しケチャップよりのソース。天然の甘みとスパイスが絶妙にマッチし、野菜と非加熱製法で酵素を完全に分解という特殊な技術を用いたソース。技術の結晶だ。そして体にもよさそう。これに決めた。

まずは餡作りから。白いんげん豆の炊き上げからこだわり、また水分量、砂糖、バター、粘度その他ミルクテイストに至るまで何度も何度も繰り返した。そして職人と企画側の戦いが始まり、何度も何度もぶつかった。

更に、ソースの分量や添加方法も数えきれないぐらいの味のダメ出しで販売期日までに納得のできる商品ができるかどうか不安だったが、どうにか納得できるものに仕上がった。

 

■商品名のこだわり

東京北区。。。渋沢栄一の終盤の棲み処、飛鳥山。今そこに重要文化財としてある建築物「青淵文庫」。

青淵文庫は大正14年に栄一の傘寿(さんじゅ)と子爵への昇格祝いを兼ねて贈られた建物。

完成目前に関東大震災に遭い、収蔵予定だった多くの資料が焼失したため、震災後は主に接客の場として使われたようだ。

渋沢家の家紋の柏の葉をモチーフにしたタイルや、「壽(ことぶき)」の文字があしらわれたステンドグラスなど数多くの美しいデザインを見ることができる。

この名前をいただこう。そしてオリジナルみるく餡饅頭を【青淵のたたずみ】とつけた。

渋沢百訓饅頭【青淵のたたずみ】

もうひとつのお饅頭、次回へ続く。。。

 

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